313 旅游胜地的面包汤餐厅

项目负责人：于思淼

公司/学校名称：北京工业大学

项目简介：

面包汤餐厅可以说是快餐，从行业整体来看，尽管正餐业的资产规模与收入水平都要明显高于快餐业，但就连锁业态而言，连锁正餐业与连锁快餐业的收入规模却旗鼓相当，也就是说，快餐业中连锁业态的比例远远高于正餐业。根据国泰君安研究所分析师陈锡伟的测算，2006年限额以上快餐业的连锁比例为91.6%，而正餐业的连锁比例仅为24.9%。因此，在中国，快餐领域更容易实现规模化，创造出类似爱玛客的大型企业。此外，快餐更明显的优势在于较高的上座率，比如味千的平均每日上座率达到6人次，是小肥羊的4.6倍，部分原因是正餐大部分的客流量来自晚餐，而午餐相对客流较少，也正因如此，营业面积较小的味千却与小肥羊的单日客流量相当。

由于菜品只有特色面包汤以及各种饮品，所以一个餐厅不用设置很多员工，一个厨师加两个助手足矣。既节省人工，又稳定菜品。当客流量达到饱和之后，单店的盈利能力会趋于稳定，提高的空间有限，因此不应该满足于单店。在旅游热门城市中，以及景点附近，都应该设有连锁店。数据分析表明，无论是连锁正餐还是连锁快餐，业绩的增长动力还是以连锁门店的扩张为主，而单店盈利能力的提升对整体业绩的拉动作用有限。以2007年可比店铺营业额为例，小肥羊、味千在香港地区的可比店铺营业额（单店）仅同比增长2.1%、2.6%；两者在内地地区分别同比增长3.7%、7.3%。陈锡伟认为，单店盈利能力提升有限主要是由于：营业额的增长主要还是受到原材料、人工等成本上升压力而对菜品实施的被动涨价；受到营业时间（就餐时间范围有限）、上座率（不可能无限提升）等因素限制，连锁餐饮单店的客流量是有上限的，因此，当客流量达到饱和之后，单店的盈利能力会趋于稳定，提高的空间有限。

面包汤用面包来做汤的容器从而减少了餐厅在餐具上的大量支出，由于面包汤的做的材料主要是面包、奶油、当地特色食材，所以成本也相对低，再加上中国现状，庞大的游客数量。所以销售净利润肯定很高。餐厅里的服务生数量要求也不高，但是对服务员的服务水平有很高的要求，我觉得可以向海底捞学习，我觉得服务做得好不好就是要看服务的时机对不对，要一直做到将服务做到客人要求之前。这样顾客好评率高了，尤其在这个互联网的时代，大家会从网上看到这个店的评价，从而侧面的提升了盈利能力。店里只提供不同种类的汤，以及不同种类的饮品，从而缩短了一组客人从进店，点餐，就餐，离开餐厅的时间，从而提升了翻桌率。翻桌率高了，销售净利润也就提升了。将菜品价格设为亲民的价格，肯定比旅游地那些哄抬物价的餐厅低很多，这样有更高的竞争力。做好餐厅的广告很关键，餐厅广告位其巧妙性的在人们就餐、娱乐等休闲时间发布信息，这样强烈的视觉冲击更容易被理解、吸收和记忆;而且内容丰富充满创意。 人们每天都会接触上千条广告，大多是嵌入式强迫式，但很难被受众接受，形成有效记忆。而餐纸就不一样，因为离上菜还会有一段空白的时间，这段时间会让顾客产生主动专注阅读的欲望，广告信息具有极强的抗干扰性，且没有任何技术屏障 。

面包汤是一种比较创新的餐品，这是西式快餐，面包需要烤的火候刚刚好，外边的壳要很硬这样才能做好器皿，将中心的面包挖出，再将放有当地特色食材的奶油浓汤放入烘焙好的面包中。餐厅中只买这种面包汤，口味可以分为几种供顾客来挑选。这样做有几种好处，其一就是餐品的味道可以做到很稳定，而且可以将一种食物的味道做到很好。顾客旅游来到一个餐厅，期待无非就是想吃到当地的特色食材；有良好的就餐环境；亲民的价格；吃完后的满足感。这个面包汤餐厅可以达到以上的所有要求。其中最重要的创新性就是用面包来做容器，在我们熟知的餐饮行业中还没有一个专门做这个的呢，这种新鲜感也可以吸引到很多顾客。这样可以节省掉一大笔餐具的价钱而且在顾客吃完以后方便收拾。这种餐厅开在旅游胜地的好处就是人们可以快速的体验到当地美味的食材以及享受快捷并美味的食物，不会耽误太多时间去进行接下来的行程。餐厅也可以短时间内接待很多客人，由于面包和汤都可以事先做好准备不会因为客流量大而降低了菜品的质量。开在旅游胜地还可以让顾客无形中帮忙做到宣传，网络现在如此发达，大家再出来玩时都会发朋友圈、微博来记录，所以如果做得好，面包汤餐厅肯定会被大家无形中的做宣传。

现在人们不像以前那样会考虑自己第二天的伙食问题亦或是自己的储蓄有多少，生活水平随着时代的发展在不断地提升，现在人们关注的是如何提升生活质量以及生活水平、如何拓宽自己的视野、如何去享受生活。所以旅游业兴旺起来了，越来越多的人加入到旅游者的行列。但是面临的问题也是随踵而至，越来越多的人在节假日出行去旅行，所以每逢过节休假时，中国大部分景点或者在某些旅行的城市接待的游客是超饱和的状态，想必我们都体会过那种感受，因为景区拥挤的人群、排在看不到尽头的队伍影响了出来玩的美好心情。在旅行中人们不光期待有一个好的游乐体验而且还期待可以有美味的食物来满足自己的胃，犒劳因旅游疲惫的身体。但就现状来说，大部分旅游地的餐厅现在都有这几个特点：环境差、味道不好、价格远高于正常菜价。出门吃饭成了一个很大的问题。所以我的这个项目是针对现在旅游业兴旺以及餐厅问题制定的。面包汤餐厅的宗旨是以最高的效率，独特的形式，为顾客提供美味的食物。将面包汤设置在旅游胜地很好地解决了以上的问题，在旅游的时候能够吃到当地特色食材而且不会制造多余的餐后垃圾对于现在接待不过来的旅游顾客再适合不过了。相信面包汤餐厅可以给每一位客户提供完美的体验。

餐厅的开设，在这个大时代下不光可以给人们带来一丝新意还可以有效的促进旅游业的发展，随着社会的发展，旅游业已成为全球经济中发展中势头最强劲和规模最大的产业之一，日益凸显它在国民经济中的重要地位。旅游业的发展以整个国民经济发展水平为基础并受其制约，同时又直接或间接地促进国民经济有关部门的发展。旅游业的发展经济、社会效益明显，能够促进促进我国产业结构调整和优化，为社会提供大量就业机会，提高人们的物质文化生活水平，在增进国际交流的同时促进招商引资，加快社会主义新农村建设步伐，以及促进经济与环境和社会的协调发展。由于大量本地居民从事旅游业或相关行业，个人和家庭的收入大大增加；另一方面，旅游业发展促进了设施建设和环境改善，居民的生活质量不断提高，生活环境不断改善。大量旅游者的来访和城市市民的大量出游，开拓了眼界，丰富了地理、文史和风俗民情等知识，提高了对生活的要求。旅游业的发展往往会带来城市居民素质和文化素养的提高。旅游作为一种实践活动，其发展能满足人民群众日益增长的文化需要，对弘扬民族文化、提高国民文明素质都将发挥积极的作用。