吴华清，毕业于福建师范大学协和学院，大学毕业后返乡接手家里世代传承的制酱事业，结合所学知识在传承的基础上把家里的小作坊改造成符合食品安全的生产车间，融合文创包装升级，把制酱一甲子的吴宗洲爷爷打造成守缸人IP并在互联网上推广，让传统酱油焕发新生，其事迹经新华社、人民日报、CCTV、中国食品报等媒体报道，浓郁的酱香吸引着各地的粉丝，甚至有粉丝漂洋过海循香而来，只为舌尖上这一抹酱香。曾荣获2018年福建省大学生互联网+创业大赛铜奖、福建省海峡股权交易中心青创板挂牌、泉州市传统工艺优秀青年传承人、泉州市青年岗位能手、泉州人才港湾计划?电商创意创新创业大赛银奖、泉州旅游商品大赛银奖，产品荣获2018泉州十大年礼。

走进晋江闽古酱园，远远就能闻到空气里飘散着的浓浓酱香味，晒场上陈列着3000多个酱缸，站在高处俯瞰甚为壮观。它们的主人，是小浯塘吴氏制酱世家。90后吴华清是古法酱油的第三代传承人，接手晋江市灵源华丰酱油酿造厂四年多时间，不仅坚守着一份“以道德求品质”的初心，还探索出一条传承与创新并行的道路。

日晒夜露古法制酱

青年才俊吴华清，于1991年在晋江出生。爷爷吴宗洲早年在厦门酱油酿造厂工作，结合三十年经验的积累摸索出一套传统古法酱油制作技术。退休发挥余热，老人家开起了自己的酱油厂。吴华清从小耳濡目染，大学毕业后，他毅然选择回家接手起爷爷的制酱事业。

相比现代工艺的量产化、机械化生产，古法酱油顺应天时，不添加任何催化剂，制作周期长，是与现代工艺最大的不同之处。通过长时间的暴晒，空气中的微生物参与到酱油的发酵中，转化出对人体有益的营养元素。以传统方法酿造的酱油色泽呈深红褐色，微微摇晃瓶身可以看出细腻的泡沫，有明显的挂壁性。小浯塘制作的酱油味道鲜香醇厚，在国家监督专项抽查中被认定为质检合格好产品，并连续五年获得全国质量检验稳定合格产品，不仅得到当地百姓认可，还通过华侨之间相互介绍，远销菲律宾、新加坡等国家。

五道工序道道讲究

3毫米的旅程，一粒好黄豆要走365天。3毫米，瓶壁外面到里面的距离，也是一粒黄豆到一瓶好酱油之间的距离。一瓶完全依照古法酿造的酱油，从挑选大豆、浸洗、蒸煮、发酵，到最后的晾晒，至少要经历一年的时间。“制作一缸酱油，每一个步骤都有所讲究，但在配料上却越简单越好。”吴华清悄悄透露出制作古法酱油的秘诀。首先选材要讲究，古法酱油的核心是原材料选自黑龙江非转基因大豆，品质优良，颗粒饱满，富含高蛋白；盐则取材于当地的大型盐场，辅以无污染的古井水，如此简单就构成了制作酱油的基本材料。

浸洗大豆，在清除杂质的同时，也使大豆膨胀吸水。将大豆蒸煮后进行冷却发酵，在发酵房进行一期发酵后，放入酱缸加入高浓度的盐水进行二期发酵，长达一年甚至更久的日晒夜露，才能得到一瓶味香醇正的好酱油。掀开酱缸的盖子，吴华清正在认真查看豆酱的状态。“你看这些豆子是不是很可爱？”看着这些表面布满菌丝的豆子，吴华清显得很开心，这意味着豆子在正常发酵。

尊古不泥古创新不失宗

在酱缸的选择上，吴华清坚持老一辈制酱人的选择，用传统老酱缸。从80年代爷爷创办酱油厂时的50多个老酱缸，到如今酱园里3000多个老缸，都是从民间收集而来。“这些老酱缸，有的甚至比我爷爷都年长。”吴华清笑着说道，与现代酱缸相比，这种老酱缸具有牢固、不易发生渗漏、透气性好等特点，更适合酱油的储存和发酵。

过去的酱油被称为“清酱”“酱清”“豉汁”“豉清”等。在李时珍的研究中，这个豆油和豆酱，可以主治：除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。杀一切鱼、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、虫、蜂、虿等毒。又说：“入药当以豆酱，陈久者弥好也。又有鱼酱、肉酱，皆呼为醯，不入药用。”经古法制作的酱油，营养成分丰富，含有大量蛋白质水解生成物。包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还有原糖，多种有机酸，以及多种具有生理活性物质。而这些营养成分是工业酱油无法比拟的。只是因为时代变迁，生活节奏变快，时间成本变高，花一年的时间制作传统酱油和豆酱，变得非常奢侈。在校从文的吴华清，谈起各种化学符号如数家珍，他说文理虽有分科，但不应该拘泥于种类，人需要学习新的知识。对古法酱油的传承，受过高等教育的他有了更多现代化的思考。仿古而不泥古，创新而不离法则。以前，酱油发酵时的温度、湿度等基本依靠爷爷吴宗洲的感官经验，由于经验方法因人而异，操作具有一定的局限性，吴华清通过反复试验将其量化成具体的数值，他发现，酱油发酵不同时刻的温度需求实则是一条波动曲线，从这条曲线不难看出酱油发酵工艺的复杂性。科学化的生产方式为企业带来了更高的效率，吴华清进一步改良设备，改进工艺流程，推动企业走传统与现代结合的道路。

品牌化道路：文创融合

2016年，吴华清接手酱油酿造厂已经两年时间，他的成绩长辈看在眼里，但在他心中，这才只是个开始。“柴米油盐酱醋茶”，酱油是日常五大调味品之一，吴华清认为，消费趋势正在发生升级，相比于低廉的价格，大众更倾向于消费商品的质量。但是酱油也能走中高端路线吗？吴华清反复追问自己。

目前来看，吴华清对于市场的判断是对的。2017年，吴华清成功注册“小浯塘”商标，“我们世代生活在这里，顾客以前都是相互介绍上门来买，那么第一个问题就是‘厂在哪？’”以地名注册，诗意契合了公司“小而美”的理念。销售渠道上，吴华清在线下销售的基础上拓展线上分销的方式，在晋江五店市传统街区，他还有一个展示和体验古法酱油的展台，让更多人了解和体验古法酱油的酿造工艺。在古法酱油制作里深耕，吴华清乐在其中，“将来要实现与文创的融合发展，这也是保持传承活力的最好方式。”目前，以豆子为原型打造的产品IP人物已经逐步投入应用，相关衍生品正在进一步开发。吴华清说，接下来将要打造以酱文化为主题的观光工厂，充分发挥临近旅游景点灵源山、草庵、灵水古村落的地理优势，以点带面带动旅游观光，实现跨界产业融合。

三代传承，匠心不改。90后青年吴华清，左手传承右手创新，正以年轻姿态，续写传承故事。“爷爷常说‘以道德求品质’，做‘酱人’，要守住‘酱心’。”吴华清说，“传统工艺需要传承，更需要赋予它们新的时代内涵，打上这个时代的烙印。”